Malting (맥아 만들기)

Malting

흔히 보리로 맥주를 만든다고 하는데 보리 자체로는 맥주를 만들 수 없습니다.

보리를 물에 담가(Steeping) 수분을 공급해주고 14-18도 사이를 유지해주면 발아 (Germination)하게 됩니다.

발아하면 효소가 활성화되는데 알파,베타 아밀레이스, 프로테아제 등이 나오죠.

그리고 킬닝(Kilning)이라는 건조 과정을 거쳐 수분을 제거 합니다. 킬닝을 하는 이유는 발아를 중단시키고 저장성을 높이기 위해섭니다.

하지만 이 모든 Malting 과정이 끝나도 여전히 맥아는 살아있어야 합니다.
죽으면, 그 안의 효소가 파괴되어 버려서 전분을 당으로 분해할 수 없게 되므로, 발효 과정에서 필요한 당을 생성할 수 없게 됩니다.
그러면 효모가 사용할 당이 없어서 발효가 제대로 이루어지지 않으며, 알코올과 이산화탄소도 생성되지 않아 맥주가 완성되지 않죠.

그런데 일반적으로 이 Malting은 Brewer가 진행하지 않습니다.

Malting 회사에서 진행하고 Brewer는 Malt(맥아)를 사오죠.

캐나다는 세계적인 보리 생산국이고 유명한 Malt 회사도 있어서 국내산을 쓰게 됩니다. (가끔 유럽산 몰트를 쓰기도합니다만). 이게 맥주를 만드는 데 매우 안정적인 공급망이 됩니다.

사진 출처:한국 수제맥주협회