고두밥을 만든 후, 전분의 알파화(α화) 상태가 시간이 지나면서 베타화(β화)로 되돌아가는 현상은 전분의 *노화(Retrogradation)*라고 불립니다. 이는 전분 분자가 재결정화되면서 발생하며, 식품의 물리적 특성과 맛에 영향을 미칩니다.### **노화 현상이 발생하는 시간**1. **일반적인 조건** 고두밥이 실온에서 방치되면 전분의 노화가 시작됩니다. 연구에 따르면, 노화는 보통 **6~12시간** 정도의 저장 기간 동안 점진적으로 진행됩니다. 온도가 낮을수록 노화가 더 빠르게 진행될 수 있습니다.2. **저장 온도와 습도** 온도가 낮고 습도가 높은 환경에서는 노화가 더 빨리 일어납니다. 예를 들어, 밥을 4°C에서 저장하면 노화 속도가 증가하며, 분자 구조가 재배열되어 베타 전..
