핫 호핑(hot hopping)의 장점과 단점

제2장: 핫 호핑의 장점과 단점

향과 맛을 향상시키기 위해 많은 양조자들이 드라이 호핑과 함께 핫 호핑을 채택하고 있습니다. 이 책에서는 핫 호핑이 왜 중요한지에 대한 연구와 끓는 과정 초기에 홉을 추가했을 때 홉 화합물에 어떤 변화가 일어나는지를 탐구합니다. 이 장에서는 핫 호핑의 타이밍, 홉의 종류, 홉의 나이, 늦게 추가하는 홉의 온도 등 맥주 향에 영향을 미치는 여러 요인의 중요성에 대해 논의합니다.

케틀 향

전통적인 케틀 향은 맥주에서 향이 강한, 나무 향, 허브 향으로 묘사되며 복잡한데, 이는 끓기 시작할 때 추가되는 홉 때문입니다. 이런 홉은 화합물이 증발하고, 테르펜이 산화되어 산화 유도체로 변환되며, 발효 중에 산화 유도체가 생물학적으로 변형될 때 다양한 변화를 겪습니다.

일반적으로, 케틀 향은 대지적, 허브적, 나무 같은, 향이 강한 향이 특징인 세스퀴테르펜 탄화수소가 풍부한 홉과 관련이 있습니다. 2016년 연구에서는 끓는 과정에서 새롭게 형성된 몇 가지 세스퀴테르펜 산화 생성물이 맥주의 향이 강한 향과 홉피 향에 영향을 줄 수 있다는 것을 보여주었습니다. 물에서 끓었을 때 (맥즙이 아닌 경우) 알파-후뮬렌과 베타-카리오피렌 유도체의 증가로 인한 산화 세스퀴테르펜의 증가가 관찰되었습니다. 이러한 새로 형성된 화합물은 일부 상업적으로 케틀-호핑된 라거에서 발견되었는데, 이는 포장된 상업 맥주에서 홉 자체에는 없었던 대지적이고 목재 같은 화합물이 발견되었다는 것을 의미합니다. 따라서, 이 새롭게 형성된 산화된 세스퀴테르펜은 끓는 동안 만들어져 포장 제품에까지 그 영향을 미치는 지속력을 갖습니다.

동일한 연구자들이 홉의 필수 오일이 맥주의 홉 향에 어떻게 기여할 수 있는지 추가로 조사하기 위해 후속 연구를 진행했습니다. 이번에는 사즈, 할러타우 트래디션, 할러타우 페를의 필수 오일을 맥즙(실험군)과 물(대조군)에서 끓여 실험을 수행했습니다. 홉 오일 사용량이 적을 때는 홉 필수 오일과 세스퀴테르펜, 모노테르펜 탄화수소의 큰 증가를 발견하지 못했습니다. 그러나 홉 오일 농도가 높은 끓는 과정에서 향이 강한 화합물의 "현저한" 증가가 관찰되었습니다.

이 결과는 끓는 과정에서 홉 오일이 많아질수록 (더 많은 홉) 높은 수율의 산화 세스퀴테르펜을 달성할 수 있음을 시사합니다. 실험 결과는 물과 맥즙에서 비교해도 유사했습니다. 이것은 놀라운 일이 아닙니다: 끓는 과정에 더 많은 홉 화합물을 넣을수록 이 새로 형성된 산화된 화합물의 잠재력이 증가합니다. 실제로, 실험은 양조자가 초기 끓는 홉 추가를 증가시킬수록 맥주에서 더 향이 강한 향과 대지적 향을 경험할 수 있다는 것을 보여줍니다.

이전 결과를 토대로 저자들은 이러한 산화 생성물의 수준을 높이고자 할 때 α-후뮬렌과 β-카리오피렌이 풍부한 홉 품종을 선택하는 것이 유익할 것이라고 제안했습니다. 산화 생성물을 더 증가시키고 싶다면, 양조 전에 이러한 홉을 약간 숙성시키는 것을 고려해 볼 수 있습니다. 홉의 숙성은 이러한 산화된 생성물을 증가시켜 발효 과정 동안 더 많은 변화를 유발할 수 있습니다.