홉 타이밍과 케틀 향

홉 타이밍과 케틀 향

그렇다면 이러한 홉들이 케틀 향에 어떤 역할을 할까요? 2015년 한 연구논문에서는 사즈 홉을 사용하여 별도의 맥주 배치를 끓여보았는데, 홉을 추가하는 타이밍을 달리했습니다. 연구의 목적은 초기 케틀 호핑, 초반 호핑, 늦은 호핑(끓는 끝 10분 전)이 전반적인 맥주 향에 어떤 영향을 미치는지 보기 위함이었습니다. 연구원들은 대부분의 꽃향기 화합물이 끓기 시간이 길어질수록 감소했고, 향이 강한 화합물은 끓는 과정에서 증가하는 경향을 보였다고 발견했습니다. 특히 α-휴뮬렌과 β-카리오피렌 산화 생성물이 회복율이 높게 나타났는데, 이는 끓는 동안 이러한 세스퀴테르펜 탄화수소 화합물이 산화되었기 때문입니다. 이 산화 반응은 사즈 홉을 사용할 때는 월풀에서만 일어났고, 끓임이 필요한 것으로 나타났습니다. 이러한 향이 강한 산화 생성물은 20분 이상 끓었을 때 발생했습니다.

비록 이러한 향이 강한 산화 생성물이 양조 과정 전반에 걸쳐 남아 있을 수 있지만, 이전 연구들이 보여준 것처럼, 그들은 발효, 숙성, 여과 단계를 거치면서 일부 소멸됩니다. 그러나 후속 테스트에서는 끓는 초기에 홉을 추가한 것이 맥주의 다양한 향을 감지하는 데 도움이 되었고, 끓기 시작할 때, 끓는 끝 10분 전, 그리고 월풀 중에 홉을 추가한 맥주가 각각 다른 향을 낳았습니다.

전반적으로 패널은 초기와 늦게 사즈 홉을 추가한 피르스너 맥주를 선호했는데, 이는 더 복잡하고 둥근 홉 프로파일의 향이 강한/허브 향과 꽃 및 감귤류 노트의 옥시다이제이션 생성물 덕분입니다. 여러 홉 타이밍을 실험해 보는 것도 좋을 것입니다. 만약 더 복잡한 홉 캐릭터가 원한다면, 열을 가한 반응 때문에 추가 타이밍이 맛에 어떻게 영향을 미치는지에 따라 다를 수 있습니다.

월풀 동안에만 사즈 홉을 사용한 맥주는 향이 강한/허브 향이 덜 하고 매우 높은 평가를 받았습니다.

케틀 향을 기여할 수 있는 홉 목록:

• Hallertau Mittelfruh
• Pacifica
• Vanguard
• Progress
• Northdown
• East Kent Golding
• Nelson Sauvin
• Kohatu
• Perle
• Helga
• Northern Brewer
• Tradition
• Liberty
• Hallertau
• Golding
• Whitbread Golding
• Dr. Rudi
• Fuggle

적은 α-산을 가지고 α-휴뮬렌과 β-카리오피렌이 높은 홉 목록:

• Waimea
• Loral
• Citra
• Mosaic
• Galaxy
• Bravo
• Galena
• Columbus