막걸리를 만들 때 쌀을 짓지 않고 찌는 이유

막걸리를 만들 때 쌀을 짓지 않고 찌는 이유는 전분의 구조 변화와 효소 작용을 최적화하기 위해서다.

1. 전분의 노화(레트로그레이데이션) 방지

밥을 짓는 과정에서는 수분이 많아 전분이 풀어지지만, 식으면서 노화되어 딱딱해진다.

하지만 쪄서 익히면 수분 함량이 상대적으로 낮아지고, 전분이 과도하게 풀어지지 않아 노화를 방지할 수 있음.


2. 효소의 작용을 극대화

막걸리 발효 과정에서 **아밀라아제(Amylase)**라는 효소가 전분을 당으로 변환해야 한다.

쪄서 익힌 쌀은 전분이 적절히 젤라틴화(gelatinization) 되어 누룩의 효소가 더 효과적으로 작용할 수 있는 상태가 됨.


3. 점성이 낮아 혼합과 발효가 쉬움

밥처럼 짓게 되면 끈적한 전분이 많아져서 발효 과정에서 균일한 당화가 어려워진다.

찐 쌀은 퍼석퍼석한 형태를 유지하면서도 효소가 쉽게 침투할 수 있어 발효가 균일하게 진행된다.


4. 효율적인 물 흡수와 당화

찐 쌀은 물을 천천히 흡수하면서 발효하는 동안 당화가 점진적으로 이루어 진다.

밥처럼 지으면 물 흡수가 급격해서 발효 초기에 당이 빨리 분해될 수 있지만, 찐 쌀은 지속적인 당 공급이 가능하다.


이런 이유들 때문에 막걸리용 쌀은 찌는 방식을 사용함. 일본 사케도 쌀을 찌는 방식(증자법)을 사용하고, 한국 전통주도 이런 방식을 사용함.