맥주에서 DMS와 이를 제거하는 효모

DMS (디메틸 설파이드)란?

**DMS(디메틸 설파이드)**는 맥주에서 옥수수, 양배추, 또는 채소와 같은 향과 맛을 유발하는 휘발성 황 화합물입니다. 일부 맥주 스타일에서는 소량의 DMS가 허용되지만, 대부분의 양조사는 이를 최소화하려고 노력합니다.

DMS의 생성 과정

1. S-메틸 메티오닌(SMM) 전구체
   • DMS는 주로 페일 몰트에 포함된 **S-메틸 메티오닌(SMM)**에서 유래합니다. 워트 끓임 과정에서 SMM이 DMS로 분해됩니다. 끓임이 충분하지 않거나 냉각이 느리면, DMS가 맥주에 남아 오프 플레버를 유발할 수 있습니다.
2. 불충분한 끓임
   • DMS는 일반적으로 끓임 동안 증발됩니다. 60~90분 동안 끓이면 대부분의 DMS가 제거됩니다. 라거와 같은 가벼운 몰트를 사용하는 맥주는 DMS 생성 가능성이 높으므로 더 긴 끓임 시간이 필요합니다.
3. 느린 냉각
   • 끓인 후 워트를 빠르게 냉각하지 않으면, 남아 있는 SMM이 계속 DMS로 변환될 수 있습니다. 이를 방지하기 위해서는 빠른 냉각이 필수적입니다.

DMS가 맥주에 미치는 영향

1. 오프 플레버
   • DMS는 옥수수, 크림스타일 옥수수, 삶은 양배추 또는 채소와 같은 맛을 유발합니다. 소량의 DMS는 필스너와 같은 스타일에서 허용될 수 있지만, 대부분의 맥주에서는 바람직하지 않은 맛입니다.
2. 황 성분 맛
   • DMS는 해산물 또는 조개류와 같은 황 성분 맛을 낼 수 있으며, 이는 대부분의 맥주 스타일에서 바람직하지 않습니다.

DMS 관리 방법

1. 충분한 끓임
   • DMS를 줄이기 위한 가장 일반적인 방법은 끓임 시간을 연장하는 것입니다. 60~90분 동안의 강한 끓임이 대부분의 맥주에 권장되며, 특히 라거와 같은 가벼운 스타일에서 중요합니다.
2. 빠른 냉각
   • 끓임 후 워트를 빠르게 냉각하면 SMM이 DMS로 변환되는 것을 막을 수 있습니다. 카운터플로우 냉각기나 플레이트 냉각기를 통해 빠르게 냉각하는 것이 중요합니다.
3. 발효 관리
   • 발효 중 효모는 DMS를 제거하는 데 도움을 줍니다. 적절한 발효 온도와 시간이 유지되면 효모가 효율적으로 DMS를 제거할 수 있습니다.
4. 포장 시 고려사항
   • 투명 병이나 녹색 병에 포장된 맥주는 빛에 노출되면 DMS와 같은 오프 플레버가 강화될 수 있습니다. 갈색 병이나 캔에 포장하여 이러한 문제를 방지하는 것이 좋습니다.

DMS를 제거하는 효모

일부 효모는 발효 과정에서 DMS를 효과적으로 제거합니다. **상면발효 효모(에일 효모)**와 저면발효 효모(라거 효모) 모두 DMS 제거 능력을 가지고 있으며, 특히 라거 효모는 저온 발효에서 더 천천히 작용합니다.

1. 상면발효 효모 (Ale Yeast)
   • S-04 (SafAle S-04): 빠르게 발효되는 영국 에일 효모로, DMS를 효과적으로 제거합니다.
   • US-05 (SafAle US-05): 깨끗한 발효 특성으로 알려진 아메리칸 에일 효모로, DMS를 최소화합니다.
   • Wyeast 1056 (American Ale): 다양한 에일 스타일에 적합하며, DMS를 잘 제거하는 효모입니다.
2. 저면발효 효모 (Lager Yeast)
   • W34/70 (Weihenstephaner Lager): 독일식 라거에 널리 사용되며, 발효 후반에 DMS를 효과적으로 흡수합니다.
   • S-23 (SafLager S-23): 유럽식 라거에서 사용되며, DMS를 효과적으로 줄이는 효모입니다.
   • Wyeast 2124 (Bohemian Lager): 체코 필스너에서 사용되며, 차가운 발효 과정에서 DMS를 흡수합니다.

효모에 의한 DMS 제거 메커니즘

효모는 발효 과정에서 **S-메틸 메티오닌(SMM)**을 흡수하여 DMS가 맥주에 남지 않도록 합니다. 또한, 발효가 끝날 무렵 효모는 잔여 DMS를 흡수해 맥주가 깨끗한 맛을 유지할 수 있도록 도와줍니다. 적절한 발효 온도와 시간을 유지하는 것이 DMS를 효과적으로 제거하는 데 중요합니다.